Cinnamon raisin bagels

 

1 1/2 C di acqua tiepida
4 1/2 C di farina
1/2 C di scarto di pasta madre
10 gr di lievito di birra
2 TBSP di malto d'orzo
1 TBSP di sale (fatto con 1 tsp)
1 TBSP di cannella
1 C di uvetta

METTERE l'uvetta in ammollo in pari volume di acqua tiepida. MESCOLARE acqua, 2 1/2 C di farina, pasta madre, lievito di birra, malto d'orzo. Lasciar RIPOSARE per 15 minuti. AGGIUNGERE la restante farina bianca e il sale e IMPASTARE per 8 minuti). IMPASTARE la cannella con 1 cucchiaio di acqua. SCOLARE l'uvetta. SPOLVERARE il piano di lavoro con un po' di farina e INCORPORARE l'uvetta nell'impasto lavorando a mano per qualche minuto. AGGIUNGERE la pasta di cannella, impastando poco, giusto perchè si vedano le striature. RIPORRE in una ciotola unta e lasciar LIEVITARE per 60 minuti o fino a che non raddoppia. DIVIDERE l'impasto in 10 parti, FORMARE prima delle palline e poi i bagels. Lasciar LIEVITARE per altri 30 minuti. Nel frattempo, mettere una pentola piena d'acqua a BOLLIRE e ACCENDERE il forno a 230 °C. BOLLIRE 20 secondi a lato per 4 volte. CUOCERE 20 minuti.

Ho aggiunto almeno 1 altra cup di farina perchè l'impasto era molto appiccicoso. La ricetta è un misto di altre che sono raggiungibili qui, qui, qui, qui e qui.

Canederli di speck

150 gr di pane a cubetti
40 gr di cipolle
1 TBSP di burro
80 gr di speck a cubetti
2 uova
2 TBSP di farina
100 ml di latte
sale
1 TBSP di erba cipollina o prezzemolo

TAGLIARE la cipolla e FAR DORARE in un padellino insieme al burro. INFARINARE lo speck e AGGIUNGERE ai cubetti di pane. MESCOLARE tutte le cose liquide (uova, latte, sale). AGGIUNGERE tutto (anche l'erba cipollina o il prezzemolo, se ci sono) e MESCOLARE bene. LASCIAR RIPOSARE per 15 minuti. FORMARE le palle di canederlo (io ne ho fatte sei giusto perchè siamo in 3). CUOCERE per 20 minuti in acqua bollente e gustare nel brodo. (so che è un eresia ma a volte io li faccio cuocere nel brodo direttamente). SERVIRE con abbondante parmigiano.

La ricetta originale viene da qui. La variante con il formaggio è qui. La variante con spinaci è qui.

Sourdough english muffins II

75 gr di pasta acida
15 gr di zucchero di canna (io ho usato il malto d'orzo)
220 gr di latte intero
135 gr di acqua
3 tbsp (43 gr.) di burro non salato
9 gr. di sale
500 gr. di farina
farina extra per infarinare (grano duro o semolino)

MESCOLA la pasta acida con lo zucchero. In un altro contenitore MESCOLA latte, acqua e burro. SCALDA al microonde per fare sciogliere un po' il burro. Se la temperatura supera i 40/50 gradi LASCIA raffreddare. MESCOLA tutti gli ingredienti tranne il sale per 4 minuti. ATTENDI 10 minuti. AGGIUNGI il sale e MESCOLA per altri 4 minuti. LASCIA lievitare fino a che non ha raddoppiato. Io ho fatto l'impasto alle 09.00 del mattino ed era pronto verso le 15.00. PREPARA i muffin. Un modo è STENDERE l'impasto sul ripiano infarinato e RITAGLIARE dei dischi. Un altro modo è DIVIDERE l'impasto in 10 palline e STENDERLE. Nel secondo modo, hai meno ritagli ma i muffin sono più irregolari. Lascia RIPOSARE al caldo per altri 30 minuti. SCALDA una padella e CUOCI per 6/7 minuti a lato. Se vuoi puoi aiutarti con un coperchio. Ricorda che mentre cuoce in padella, lievita ancora.

La ricetta originale viene da qui.

focaccia di reddit

300 gr di farina
225 gr di acqua tiepida
200 gr di pasta madre molto pronta (100%)
7 gr di sale
7 gr di olio
1 tsp di malto

IMPASTARE tutti gli ingredienti per fare un impasto grossolano. RIPOSARE 30 minuti.  FARE 3 o 4 pieghe da 20 minuti. RIPOSARE sotto uno straccio bagnato per un ora o più, almeno fino a che c'è un po' di gas. METTERE in una teglia unta con olio, tirando l'impasto per coprire tutta la superficie. Se si ritira, RIPETERE l'operazione dopo 15 minuti. LIEVITARE 1 o 2 ore nel forno spento con la luce accesa e una tazza di acqua bollente. CUOCERE 15-20 minuti con il forno a 250 e poi ancora 10 minuti a 220.

bagels (ricetta da 2)

1 Cup di farina (125g.)
1/4 Cup di latte (60g.)
2 TBSP di pasta madre (30g.)
1.5 tsp di zucchero (7.5g.)
1 tsp di miele / malto (5g.)
1/2 tsp di sale (2.5g.)
1 tsp di olio (5g.)

MESCOLA tutto a parte l'olio e il sale - UNISCI il resto e impasta fino a che non diventa liscio - RADDOPPIA - DIVIDI in due parti e FORMA due palline. RIPOSA 10 minuti. FORMA i bagels - RADDOPPIA - SCALDA l'acqua e porta a ebollizione - FAI BOLLIRE 10 o 20 secondi per parte (più a lungo cuoce, più a lungo è gommoso) - SGOCCIOLA - METTI su un foglio di carta da forno - CUOCI 20 minuti a 200° (7 minuti a 200° e 12 a 180°).

La ricetta originale è venuta da qui.

PS: fatti anche senza latte, solo acqua.
PPS: ho dimenticato l'impasto nel forno a lievitare dalla sera al giorno successivo. La pasta madre era un po' floppa ma dopo un giorno era lievitata perfetta. Poi fatto la ciambella, lievitati un'ora, bolliti e cotti. Top.

panfocaccia o pasta per pizza

100 gr. di pasta madre
400 gr di farina (o anche 350-360 di farina bianca e 50-40 di farina integrale)
320 gr di acqua
20 gr di olio
8 gr di sale

MESCOLARE tutti gli ingredienti con un cucchiaio fino ad ottenere un composto abbastanza liscio (non ti preoccupare se ci sono ancora dei grumi, se ne andranno). VERSARE tutto il composto in un contenitore che hai unto con un po' di olio. Copri con il coperchio o con la pellicola. RIPOSARE per 30 minuti, poi fai la prima piega che è dal basso verso l'alto (ti ricordi? come un fiore. ungi le mani di olio poi prendi il bordo e lo porti verso il centro. così fino a che non si è lisciato un po'). Copri con il coperchio o con la pellicola. RIPOSARE per 30 minuti e poi fai la piega del cuscino. (La prendi al centro e lasci che i lati cadano sotto. giri di 90 gradi e ripeti fino a che non ti sembra che tutto abbia cambiato di posto) Copri con il coperchio o con la pellicola. RIPOSARE per 30 minuti e poi fai la piega del cuscino. A questo punto, COPRIRE e METTERE in frigorifero per una notte o una notte e un giorno.

6-8 ore prima di cuocere devi TOGLIERE dal frigo e lasciare che si adatti alla temperatura ambiente. TRASFERIRE nella teglia finale e LASCIARE RIPOSARE (coperto) per un tempo imprecisato tra le 2-4 ore. Nel frattempo SCALDARE il forno a 220-250 gradi. METTERE un pentolino di acqua nel forno. SPARGERE un filo d'olio e un po' di acqua sulla superficie, SPOLVERARE di sale o CONDIRE con ingredienti a piacere, UNGERE le dita e fare i classici buchi.  INFORNARE per 30 minuti ad alta temperatura poi altri 10 a 200. Lasciare RIPOSARE e MANGIARE.

Bagels

300 gr di acqua tiepida
10 gr di lievito 
23 gr. di zucchero o malto
500 gr di farina
6 gr di sale

MESCOLA acqua, lievito e zucchero (o malto). Lascia RIPOSARE per 10 minuti. COMBINA farina, sale e miscela di lievito e IMPASTA per 10 minuti. COPRI e lascia lievitare per 1 ora. Quando ha raddoppiato di volume, DIVIDI in otto parti e CREA otto palline uguali. DISPONI su una teglia lasciando un bel po' di spazio e LASCIA riposare per 10 minuti coperti da un asciugamano bagnato. PRENDI ciascuna pallina e INFILA il pollice in modo da FORMARE una ciambella. Nel frattempo PORTA A BOLLORE una pentola di acqua con un cucchiaio di bicarbonato. FAI BOLLIRE ogni lato per 1 o 2 minuti. METTI su una teglia e se vuoi decorare con qualcosa fallo ora dopo averli spennellati con un po' di uovo. CUOCI al forno per 20 minuti a 425 gradi Farenheit.

Ricetta originale qui.

Topping con: 2 TBSP di fiocchi di aglio, 2 1/2 TBSP di fiocchi di cipolla, 1 1/2 di semi di sesamo bianco, 1 TBsp di semi di papavero, 1 Tbsp di semi di sesamo nero, 1/2 Tbsp di fiocchi di sale

A questo giro ho usato 450 gr di farina manitoba + 50 di farro. Dopo la 1 ora di lievitazione ho messo l'impasto nel frigo e quando l'ho tolto era ben lievitato e sodo. L'unico problema è che la porzione esterna dell'impasto era particolarmente morbida e nel formare le palline non si attaccava bene. O è un problema legato al fatto di lasciarlo nel frigo o ho messo troppo olio per ricoprire la ciotola. I bagel hanno lievitato benissimo.

pane cafone

 750 gr farina tipo 0
100 gr farina grano duro
1 cucchiaio di olio di oliva
1 cucchiaio di malto
3 cucchiaini di lievito secco
1 cucchiaio di aceto
2 cucchiaini di sale
2 tazze di acqua calda

MESCOLA lievito e 1 tazza di acqua, lascia RIPOSARE. MESCOLA mezza tazza di acqua e il malto. METTI tutte le farine nella macchina del pane, AGGIUNGI le miscele di lievito e malto, AVVIA la macchina del pane al programma 13 (pasta fresca). AGGIUNGI aceto e olio. Tieni d'occhio la consistenza ed eventuale bisogno di acqua che va integrata a seconda dei tipi di farina che hai in uso. Dopo 15 minuti (5 minuti dopo la prima pausa) AGGIUNGI il sale con la rimanente acqua. Finito il ciclo della prima lievitazione, METTI la cosa a riposare nel cestino fino a che raddoppia. Forno caldo a 250°, CUOCI 20 minuti e poi abbassa la temperatura a 220° e cuoci altri 20 minuti.

La ricetta originale viene da "Il libro completo del pane".

tortillas

3 Cups di farina bianca

3 TBSP di lardo

1,5 tsp di sale

1 Cup acqua tiepida

MESCOLA farina e sale. INCORPORA il lardo nella farina usando le dita oppure girando velocemente il bimby per qualche secondo. AGGIUNGI l'acqua, un po' per volta in modo che si amalgami bene. TRASFERISCI su un ripiano leggermente infarinato e IMPASTA per un po'.Il risultato dev'essere un composto globoso molliccio ma non troppo appiccicoso. LASCIA RIPOSARE per almeno 30 minuti (ma anche 60) trascorsi i quali puoi TAGLIARE l'impasto in 12/14 palline molto lisce di uguale misura. [io ne ho fatti solo 8 ed erano molto grandi] Per fare le palline è importante fare attenzione che non si appiccichi al ripiano, ma anche che non si aggiunga troppa farina. Se succede, basta UNGERE le mani con un altro po' di lardo. STENDERE le palline su un ripiano fino a raggiungere la forma desiderata. RISCALDARE una piastra o una pentola a fondo piatto. CUOCERE su entrambi i lati circa 45-60 secondi per lato. Se si formano le bolle e sono subito nere la pentola è troppo calda, se non si formano le bolle, è troppo fredda. 

Queste tortillas sono buonissime, ne servivano di più.

La ricetta originale viene da qui.

Sourdough English muffin

2 TBSP di zucchero o malto
2 CUPS di acqua calda
1 TBSP di lievito istantaneo
1 CUP di pasta madre (già rinfrescata o vecchia)
7 CUP di farina
1/2 CUP di latte
1/4 CUP di burro a temperatura ambiente
1 TBSP di sale
Semolino, farina di mais o farina di grano duro per infarinare la spianata

MESCOLARE tutti gli ingredienti a parte il semolino. FORMARE una palla liscia non particolarmente appiccicosa. Far LIEVITARE almeno un ora e mezza al caldo o 24 ore in frigo per un aroma più intenso. SGONFIARE l'impasto, DIVIDERE a metà e TAGLIARE i dischi. DISPORRE su una teglia e lasciar lievitare ancora al caldo per 45/60 minuti. Se l'impasto era in frigo serviranno almeno 2 ore. TRASFERIRE i dischi su una piastra ben calda (350°F). CUOCERE sotto coperchio per 10/12 minuti su ciascun lato (questa è la cifra ufficiale, io di solito faccio 5/6 minuti da un lato, 4/5 dall'altro) oppure fino a che un termometro inserito al centro non segni 190°F. RAFFREDDARE su una griglia e poi mettere via. Si può congelare.

la ricetta originale viene da qui

   

dinner rolls

3 1/2 o 3 e 3/4 Cup di farina tipo 0 

1/4 Cup di zucchero bianco 

1/4 cup di burro o margarina ammorbidita (anche olio d'oliva) 

1 tsp di sale 

1 cubetto di lievito 

1/2 cup di acqua molto calda (37/40 gradi) 

1/2 cup di latte caldo (idem) 

1 uovo grande altro burro o margarina fusi se desiderato 

1. MESCOLARE 2 C di farina, zucchero, burro, sale e lievito in una ciotola grande. AGGIUNGERE acqua e latte e uovo. SBATTERE con la frusta elettrica per un minuto a bassa velocita' ed un altro minuto a media velocita'. AGGIUNGERE un altro po' di farina in modo da rendere il composto impastabile a mano. 2. IMPASTARE per 5 minuti, incorporando la restante farina ed aggiungendone il meno possibile. Il composto deve risultare elastico ed omogeneo. LASCIAR riposare l'impasto in una ciotola precedentemente oliata od imburrata e girare il composto nella ciotola in modo da ungere tutta la superficie della palla. COPRIRE con pellicola senza sigillare. LIEVITARE per un ora o fino a che il composto non raddoppia il suo volume. Deve essere lasciata in un posto tiepido, aerato ma non ventilato. 3. IMBURRARE una teglia con i bordi alti di 30 x 40. 4. SGONFIARE l'impasto lievitato. DIVIDERE la pasta in 15 parti uguali. APPALLOTTOLARE la pasta, DISPORRE nella teglia ed eventualmente IMBURRARE su tutti i lati. LASCIAR LIEVITARE un'altra mezzora o fino a che non avra' raddoppiato di volume. 5. RISCALDARE il forno a 190 gradi. 6. CUOCERE per 12/15 minuti fino a che non saranno imbruniti. (io di solito faccio 15 minuti a 190 e 5 a 200, lasciando una teglia piena di acqua sul fondo del forno)